Подарок от шефа

Думаю, а чего это никто не отреагировал на этот пост с рецептами,
а я, оказывается, его под замком вывесила.

Итак, база майонеза готовится очень просто и за минуту - ссылка №1. Можно использовать всё яйцо, а можно - только желток (1 яйцо = 2 желтка). Если хочется вкус покислее, можно добавить немного беловинного уксуса, яблочного уксуса или лимонного сока.

1 ч. л. (5 мл) беловинного уксуса = мягкий, сливочный майонез - для fine dining салатов и соусов.
2 ч. л. (10 мл) беловинного уксуса = более яркий, «классический» вкус - для салатов и бургеров.

Если использовать столовый 9%-ный укусус, то не больше 1 ч. л., т.к. он слишком резкий.

********************************************************************************************************************

На базе собственноручно приготовленного майонеза можно сделать тьму вариантов соусов.

Лимонный майонезный соус читать дальше...

Предельно прост: вместо уксуса добавляем в майонез 1-2 чайных ложки лимонного сока. Соус хорош с белой рыбой или с креветками, особенно с запанированными и приготовленными во фритюре.


Томатный майонезный соус и кетчунез читать дальше...

Тоже очень прост: к базовому майонезу добваляем 1-2 чайных ложки томатной пасты Mutti или (по вкусу) кетчуп. Соус хорош с белой рыбой, курятиной, индюшатиной и блюдами из них.


Шафрановый майонезный соус читать дальше...

Базовый майонез готовится на желтках и с белым перцем. Соус весьма удачен с сырно-грибными аранчини или просто со сваренным вкрутую яйцом. Главное - брать шафран в микро-дозах. Нет, лучше в нано-дозах.

Базовый майонез (один из вариантов):
Желтки - 2 шт.
Дижонская горчица - 1 столовая ложка
Красновинный уксус - 1 чайная ложка
Рапсовое раст. масло - 3 децилитра
Соль, белый перец - по вкусу 
 
Шафранизация:
На 3 децилитра базового майонеза - ¼ (одна четверть) чайной ложки шафрана. Шафран на 10 минут замочить в 1 столовой ложке горячей воды, вынуть тычинки шафрана, а воду вмешать в майонез до гладкости.


Пармезанно-майонезные соусы отлично подходят к картошке во всех видах, мясу, курятине, индюшатине и креветкам. Особенно недурственны они к су-видной индюшатине или запечённой по-деревенски картошке.

Пармезанно-базиликовый соус читать дальше...

Майонез - 200 г
Свежий базилик - 20 г (только листья)
Пармезан - 40 г (мелко натёртый)
Чеснок - 1 зубчик (мелко натёртый)
Оливковое масло - 1 ст. л.
Чёрный перец - по вкусу
Соль обычно не нужна

Базилик промыть, обсушить бумажной салфеткой, оборвать листья. В блендере или измельчителе пробить листья базилика, чеснок, оливковое масло. Мелко натереть пармезан. Вмешать в майонез и довести до однородности. Добавить чёрный перец. Соль обычно не нужна.


Ресторанный соус «Цезарь» (с пармезаном, анчоусами и майонезом) читать дальше...

Салат и соус «Цезарь» придумал в 1924 году Цезарь (Чезаре) Кардини (Caesar Cardini), итало-американский ресторатор. По легенде, на кухне закончились продукты, Кардини не растерялся и соорудил салат из того, что нашёл - листьев ромэна, гренок, пармезана, оливкового масла, лимонного сока, сырого яйца и вустерского соуса. Получилось настолько удачно, что блюдо стало хитом.

Нынешний ресторанный соус «Цезарь» изрядно отличается от оригинала, ибо готовится с анчоусами и на базе майонеза.

Майонез - 200 г
Анчоусы в масле - 3-5 филе
Пармезан - 50 г (мелко натёртый)
Чеснок - 1 зубчик (мелко натёртый)
Оливковое масло - 2 ст. л.
Белый винный уксус - 1 ст. л.
Вустерский соус - ½ ч. л.
Чёрный перец - по вкусу
Соль обычно не нужна

Анчоусы растереть в пасту с мелко натёртым чесноком. Смешать белый винный уксус, вустерский соус (аккуратно! не переборщить!) и оливковое масло. Добавить это всё в майонез и смешать до гладкости. Добавить мелко натёртый пармезан и чёрный перец. Дай постоять полчаса в холодильнике.

.