Дневник Мага и Чародея Первого и Единственного

суббота, 31 августа 2013

21:26

Японское вкусообразование. Основные принципы добавления приправ

"Это секрет!"

Пишет

sonata

Японское вкусообразование опирается на несколько ингредиентов, которые добавляются во многие блюда японской кухни. Это сахар, соль, уксус, соевый соус и бобовая паста мисо. Многие иностранцы думают, что японская кухня это суси, роллы, темпура и рамен, и удивляются, обнаружив, что основной вкус японской еды - сладкий.

читать дальшеТак вот, японская система легко запоминается по слоговому ряду японской азбуки СА-СИ-СУ-СЭ-СО, где

СА - сахар (САто)
СИ - соль (СИо)
СУ - уксус (СУ)
СЭ - соевый соус (по-японски его в этом случае пишут как "СЭю")
СО - бобовая паста мисо (миСО)

И именно в таком порядке предлагают эти приправы добавлять. Почему сахар раньше всего?

Сахар не просто придает сладость продуктам. Но даже для того, чтобы кусочки еды стали сладкими не только на поверхности, но и внутри, требуется некоторое время варки. Также сахар делает продукты более мягкими, способствует карамелизации, удаляет запахи, борется с окислением и процессами гниения. Но молекулы сахара больше, чем молекулы соли, поэтому ему нужно дольше взаимодействовать с продуктами, чтобы они стали равномерно сладкими.

Если сначала посолить, а потом добавить сахар, то соль быстрее впитывается в продукты и препятствует проникновению сахара. Поэтому в этом случае сложно уже будет сделать так, чтобы кусочки еды стали сладкими даже внутри. К тому же соль способствует выделению жидкости из продуктов. Поэтому мы обычно сразу подсаливаем лук и другие овощи, если хотим их потушить, а не поджарить. Сразу подсоленный лук будет тушиться до полупрозрачности, а не карамелизуется. Но если посолить овощи слишком рано и сильно, то из них выйдет вся жидкость и в итоге они станут слишком твердыми из-за того, что соль взаимодействует с белками на поверхности продуктов.

Поэтому считается, что сначала лучше добавить сахар. Он поможет "запечатать" вкус продукта внутри и будет способствовать лучшему впитыванию других вкусообразующих ингредиентов. А соль лучше работает, если сначала добавить основную порцию соли и досолить до необходимой степени, когда блюдо почти готово.

Уксус добавляют не слишком рано, чтобы кислота не успела испариться. А соевые соус и пасту мисо добавляют в самом конце, потому что при термической обработке их аромат быстро испаряется, что делает добавление этих ингредиентов бессмысленным. В некоторых блюдах прям в рецепте есть указание на то, что пасту мисо, соевый соус и другие ферментированные продукты нужно добавлять уже после выключения огня. Но есть виды пасты мисо, которая, наоборот, предназначена для тушения. А соевый соус по опыту может добавляться в последнюю минуту термической обработки. Но тут можно поступать как и с солью - делить требуюмую порции приправы на несколько частей и добавлять часть в процессе приготовления, а часть - в самом конце.

Мирин в этот список не входит, но про него отдельно говорили, что он содержит алкоголь и при его добавлении кусочки еды сжимаются, поэтому мирин добавляют тогда, когда еда уже стала достаточно мягкой. А добавленный в самом конце, мирин придает ингрединтам блеск.

Но все эти рекомендации не всегда работают в ста процентах случаев. Иногда нужно включать мозги и понимать суть химических и физических процессов, происходящих в продуктах на разных этапах приготовления, чтобы понять, что, когда и почему в них нужно добавить, исходя из того, что вы вообще хотите получить.

@темы: Япония и иже с ней, Еда

URL

21:13

"Это секрет!"

Вчера вечером нам принесли погостить маленькую кису Катцу. Где тот робкий кис, шарахающийся от каждого звука? Нет его. Освоилась уже к утру. Теперь бегает за всеми, просится играть, гладиться и лежать на ручках.
Всё время кажется что в соседней комнате не Катца, а Багира.

@темы: мои кошки, Животные

URL

17:17

Земля, Луна, Венера, Марс: разные, но подобные

"Это секрет!"

Десять лет прошло с того времени, когда космическая ракета впервые была послана к другому небесному телу – Луне. Так началась разведка солнечной системы.
Десятилетний итог экспериментальных исследований Луны, Венеры и Марса стал предметом беседы нашего корреспондента с вице-президентом АН СССР, академиком Александром Павловичем Виноградовым. Был задан вопрос:
- Ещё недавно распространённым было мнение, что Луна очень непохожа на Землю, зато Венера и Марс чуть ли не двойники нашей планеты. Теперь выяснилось, что плотная, горячая, состоящая в основном из углекислого газа атмосфера Венеры разительно отличается от земной, а облик Марса скорей близок к лунному. Означает ли это, Александр Павлович, что по мере узнавания других небесных тел нам всё трудней сопоставлять их с Землёй и находить общие для всех закономерности?
В ответ А.П. Виноградов высказал ряд мыслей, расширивших намеченную тему. Приводим их запись.
В астрономии долгое время сохранялось парадоксальное положение. Мы многое узнали о звёздах, о том, каков их химический состав, что поддерживает их горение, как они живут, развиваются, стареют. А самые близкие к нам тела – планеты – в некотором отношении оказались изученными гораздо хуже. За последнее десятилетие произошёл глубокий переворот. Тёмные, светящиеся только отражённым светом планеты – ближайшие соседи нашей Земли – стали объектом непосредственного изучения. Это начало грандиозного триумфа человеческой мысли.

читать дальше

Записал Д. Александров

@темы: статья

URL

воскресенье, 25 августа 2013

19:23

Из книжки про Толстых

"Это секрет!"

"Когда мама была занята, Семён Николаевич клал ей на письменный стол меню, написанное в сшитой им самим длинной тетрадке. Здесь кроме ежедневных записей обедов и завтраков встречались целые рассуждения: "У Ванечки болит животик, сделай ему куриные котлеты и бульон", "Свари жиденькой смоленской кашки на грибном бульоне к завтраку Льву Николаевичу, он что-то жаловался на боль в желудке", "К обеду гости. Купи в Охотном ряду рябчиков, брусники да поищи хорошей цветной или брюссельской капусты".
Повар Семён Николаевич понимал мою мать с полуслова. Искусство кухни было доведено до совершенства. Каждый вечер, перед сном, мама любовно обдумывала, чем кого кормить. В этом была её радость и гордость.
А отец стремился свести свои потребности к минимуму, ему не надо было ни поваров, ни лакеев. Вырвавшись один с сёстрами в Ясную Поляну, он наслаждался свободой, пользуясь услугами какой-нибудь деревенской бабы, которая не имела понятия о кулинарии, отрубала головки у спаржи, но зато не примешивала мясного бульону к грибному супу".

______________________________________________
"Мама всегда заботилась, чтобы пища для отца была лёгкая, и вопрос питания возвела чуть ли не в культ.
Ежедневно вечером приходил к ней повар Семён Николаевич, и они долго обсуждали меню. К обеду полагалось четыре блюда: суп мясной для всех, для Л.Н. и для сестёр - вегетарианский. Если на третье зелень, на второе что-нибудь более питательное - рисовые котлеты или макароны с сыром. Сладкое также в зависимости от состояния желудка Л.Н. и маленьких: кисель с миндальным молоком, компот, трубочки со сливками или блинчики с вареньем.
Если Л.Н. чувствовал себя почему-то слабым, мама и Семён Николаевич, как заговорщики, решали тайком подлить в грибной суп немного бульона".

А.Л. Толстая

______________________________________________
"Жили мы с Лёвочкой в одной комнате. Я взяла все письменные работы и уяснила что могла в их делах. Потом я пошла смотреть столовые. Вошла в избу: в избе человек десять, при мне стали собираться ещё до 48 человек. Все в лохмотьях, с худыми лицами, грустные. Войдут, перекрестятся, сядут. Два стола сдвинуты, длинные лавки. Чинно усаживаются. В решете нарезано множество кусков ржаного хлеба. Хозяйка обносит всех, все берут по куску. Потом она ставит большую чашку щей на стол. Щи без мяса, слегка приправлены постным маслом. К одной стороне сидели все мальчики. Эти были веселы, смеялись и радостно приступали к еде. После щей давали похлёбку картофельную; или же горох, пшённую кашу, овсяный кисель, свекольник. Обыкновенно два блюда на обед и два на ужин. Мы обошли и объехали несколько столовых. Сначала я была в недоумении, как относится народ. Но во второй столовой какая-то девушка, серо-бледная, взглянула на меня такими грустными глазами, что я чуть не разрыдалась. И ей, и старику, сидящему тут же, и многим, я думаю, не легко ходить получать это подаяние. Не дай бог взять, а дай бог дать, - это справедливая русская пословица".

С.А. Толстая

@темы: Еда

URL

18:58

Кто-нибудь сумел опознать сразу все книги?

"Это секрет!"

01.07.2013 в 15:15

Пишет D~arthie:

Приглянулось))
Нашла у Кышь, один из стихов утащщила)) Полностью - в посте по последней ссылке.

Пишет Гость:

23.04.2013 в 08:41

В ответ на ответ:

Свет отключили – тоскливый вечер без Интернета, и как тут быть?
…Знаешь, сегодня – давай о вечном, об этом самом, о «если бы». Может быть, мир-то – не шар, а плоскость, вдруг – А'Туин, а не три кита?

Тает реальность нагретым воском.

…Трижды окупится твой А-Тан. Помнишь, как в детстве хотел в герои? Вот тебе мир – выживай-ка, брат! Ключник усталый Врата откроет или затянет тебя Хумгат, в сумрак рванёшь до седьмого слоя или сработает И-Скакун, фордик Уизли мотором взвоет, старый шаман пробубнит строку, сможешь пройти Лабиринт Амбера, гипертуннель тебя заберёт - за «всем добра!», за любовь и веру, или за чем там – давай, вперёд!

Мойры в ночи выплетают нити, руны слагаются в кружева, сны тебе шепчут: «Не дрейф, Вершитель, слышишь – звенит уже твой трамвай?», время тасует «давно»-«недавно, прошлое звонко и горячо.
Вот отомстившему Волкодаву Мыш опускается на плечо, юный Луар для отца играет первый погибельный свой спектакль, ждёт свою ящерку Ильмарранен, дремлет измученный Мизеракль, росчерки плазменных пистолетов, в прищуре Гендальфа – торжество, ищет кошак свою дверку в лето, Мерлин шифрует Венец Всего, Элронд в поход отправляет Братство, Мэри уносится на зонте, с криком «Отказываюсь бояться!» Сашка врывается в гипертекст, Хрумов джампует попутным рейсом, скользкий Ди Гриз избежит засад, каменной глыбой застынет Регис, Вольху в Догеву отправит Ксандр, выйдет на плац Шутовская рота, Рэба воскликнет «Мой час настал!», к Ородруину прорвётся Фродо, Геральт и Йена шагнут в портал.
Часто победы горьки и колки - Юкку утянет на дно Арм-Анн, вытащит Лёна из тела волка Круг замыкающий талисман, кровь на руках или сок из ягод – веришь, Румата, мне всё равно…
Странник, отравленный книжным ядом, вряд ли захочет судьбы иной.

Пусть мы, сменив имена на ники, мечемся, жизнь заменив игрой -
всё таки
детям
читайте
книги –
весточки чудных иных миров.

С любовью и уважением - Лана Kler Круглова.

URL комментария

Взяла отсюда

URL записи

@темы: Лирика

URL